KHÁM PHÁ NGUỒN GỐC MÓN PHÁ LẤU: DI SẢN VĂN HÓA TRONG MỖI MIẾNG ĂN

Món phá lấu, với hương vị đặc trưng và sự kết hợp độc đáo của các nền văn hóa, đã trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực đường phố Sài Gòn. Nhưng ít ai biết rằng, món ăn này không chỉ đơn thuần là một món ăn vặt; nó còn mang trong mình câu chuyện dài về sự giao thoa văn hóa. Hãy cùng khám phá sự phát triển và nguồn gốc món phá lấu, để hiểu rõ hơn về di sản ẩm thực đặc sắc này.

NGUỒN GỐC MÓN PHÁ LẤU LỊCH SỬ 2000 NĂM

Khi nhắc tới phá lấu, người Việt thường nghĩ đến hai kiểu món ăn. Một loại là những chén phá lấu với nước dùng màu cam đục, béo ngậy mùi cốt dừa, và loại còn lại là những miếng thịt phá lấu được khìa trong nước dừa, có màu nâu bóng bẩy. Cả hai phong cách ẩm thực này đều thể hiện sự giao thoa văn hóa đậm nét trên các con phố.

Món phá lấu từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của nhiều thế hệ người Sài Gòn. Tại quán phá lấu Tâm Ký do người Hoa mở, thực khách khó có thể quên được hương vị đậm đà của bánh mì chấm phá lấu, kèm theo chút vị chua của cải và dưa leo.

Xem thêm: Nguồn Gốc Món Phở Và Lịch Sử Phát Triển Tại Việt Nam

Đối với học sinh trường THPT Gia Định, không gì thú vị hơn việc thưởng thức vị ngọt và béo của chén phá lấu kèm bánh mì hoặc mì gói ngay trước cổng trường. Tuy nhiên, ít ai biết rằng trước khi trở thành món ăn vặt đặc trưng của Sài Gòn, phá lấu đã trải qua một hành trình chuyển giao qua ba nền văn hóa.

Phá lấu gắn liền với câu chuyện di cư của người Triều Châu (hay còn gọi là người Tiều) khi họ đến khai phá vùng đất Nam Bộ. Qua nhiều thế kỷ, từ một kỹ thuật chế biến của người Triều Châu, phá lấu đã biến đổi và thích nghi do sự giao lưu và tiếp biến văn hóa tại Việt Nam.

Trong tiếng Triều Châu, từ “lấu” (滷) ám chỉ phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách kho hoặc hầm, khác biệt so với phong cách kho, hầm của người Việt. Khi thực hiện phương pháp này, người ta thường sử dụng ngũ vị hương, rượu, dầu ăn, và nước để tẩm ướp thịt. Sau khi thấm đẫm gia vị, thịt sẽ được nấu chín. Cách chế biến này được áp dụng phổ biến ở nhiều tỉnh thành Trung Quốc như Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Quảng Đông, Tứ Xuyên, và Hồ Nam.

Khi nghiên cứu lại các văn tự cổ, ta thấy khái niệm “lấu” đã xuất hiện trong “Sở Từ”, một tác phẩm thi ca nổi tiếng được viết trong thời kỳ Chiến Quốc.

Lộ kê hoắc huề, lê nhi bất sáng tá.
Tạm dịch: Món gà được lấu (kho) lên và canh thịt rùa, vị đậm đà mà không gây hại.

Theo Quách Mạt Nhược nhà sử học Trung Quốc, thuật ngữ “lộ kê” có thể hiểu là gà được chế biến theo phương pháp lấu, tương tự như hầm hay kho. Điều này cho thấy phương pháp lấu thực ra đã xuất hiện từ trước khi nhà Tần thiết lập triều đại, vào khoảng đầu thế kỷ thứ 3 TCN.

>>> Khám Phá Nguồn Gốc Nước Mắm Việt Nam

Phương pháp lấu cũng được đề cập trong “Tề Dân Yếu Thuật,” cuốn sách nông nghiệp cổ đại quan trọng nhất còn tồn tại ở Trung Quốc. Tác phẩm này tổng hợp kinh nghiệm về nông nghiệp và chăn nuôi của người dân vùng trung và hạ lưu sông Hoàng Hà trước thế kỷ VI. Trong sách, phương pháp “Lục nhục pháp” thực chất là một cách chế biến theo kiểu lấu, được mô tả như sau: “Dùng thịt lợn, gà, vịt, cắt vuông đều, luộc chín, thái nhỏ hành lá, gừng, cam, ngò tây, tỏi nhỏ, thêm giấm, cắt khúc. Thịt vì vậy mới có tên là lục nhục.”

Nhà văn Hàn Dũ thời Đường đã viết “Sơ Nam Thực Di Nguyên Tập Bát Hiệp,” một chương nổi tiếng miêu tả ẩm thực cổ đại của người Triều Châu. Theo tác phẩm, vào thời Đường, kỹ thuật nấu nướng của cư dân vùng Triều Sán đã đạt đến đỉnh cao, với nền ẩm thực Triều Châu đã có lịch sử hàng nghìn năm và tạo ra vô số món ăn danh tiếng. Tuy vậy, các món lấu vẫn chiếm vị trí chủ đạo trên bàn ăn và trong nhà bếp xứ Triều, cho thấy rằng phương pháp nấu lấu đã tồn tại từ lâu và phát triển thành một kỹ thuật nấu ăn phức tạp, chứ không đơn thuần là một tên gọi.

PHÁ LẤU – MÓN ĂN VĂN HÓA ĐƯỜNG PHỐ

Phá lấu hiện đại không chỉ là món ăn đặc trưng của người Triều Châu mà còn là sự giao thoa văn hóa khi kết hợp ba nền văn hóa chính ở Nam Bộ: Hoa, Việt, và Khmer. Trong khi nội tạng vịt và thỏ thường được dùng làm lấu ở Trung Quốc, người Việt chủ yếu sử dụng nội tạng heo, và thỉnh thoảng là nội tạng bò.

Vào đầu thế kỷ XX, lòng bò là nguyên liệu phổ biến cho món phá lấu bình dân vì có giá rẻ hơn lòng heo và vịt. Tuy nhiên, ngày nay, phá lấu làm từ lòng bò trở nên hiếm hoi ở các quán bình dân do giá lòng bò đã tăng lên, ngang bằng hoặc thậm chí cao hơn lòng heo, đặc biệt là những phần như lá sách, khi món lẩu bò ngày càng được ưa chuộng.

Người Khmer ở Campuchia cũng có một món ăn tương tự như phá lấu, gọi là pak lov (ផាក់ឡូវ), được làm từ nội tạng, lưỡi, và mũi của heo. Cách nấu pak lov gần giống với phá lấu của người Hoa và người Việt, đều sử dụng các gia vị quen thuộc như hoa hồi và quế. Tuy nhiên, một điểm đặc biệt trong món pak lov là sự hiện diện của đường thốt nốt, một nguyên liệu quan trọng với người Khmer, bởi cây thốt nốt không chỉ là nguồn sống mà còn là nguồn cung cấp đường chính cho họ.

Câu hỏi đặt ra là: Tại sao thịt heo lại trở thành nguyên liệu chủ đạo trong các phiên bản phá lấu? Theo lý thuyết duy vật văn hóa của nhà nhân loại học Marvin Harris, điều này có thể liên quan đến yếu tố kinh tế và môi trường đặc thù của khu vực. Trong quá khứ, trâu bò đóng vai trò quan trọng trong nền nông nghiệp lúa nước của các quốc gia Đông Nam Á, vì vậy việc giết thịt chúng không dễ dàng.

Ngược lại, heo — một loài động vật cần nhiều nước — lại phát triển mạnh mẽ trong hệ thống sông ngòi dày đặc của vùng Nam Bộ hoang sơ. Môi trường tự nhiên đa dạng cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào, và heo, loài ăn tạp, sử dụng chúng để chuyển hóa thành nguồn protein quan trọng cho con người.

Có thể do lý do này mà thịt heo trở thành nguyên liệu chính trong món phá lấu của người Việt và món pak lov của người Khmer. Một quan điểm khác chỉ việc sử dụng thịt heo có nguồn gốc từ tục cúng heo của người Triều Châu. Khi thịt heo không được sử dụng hết, người Triều Châu thường ướp ngũ vị hương và nấu thành phá lấu để bảo quản và tiêu thụ dần.

Khi thưởng thức một chén phá lấu trên vỉa hè ở Sài Gòn, điều dễ nhận ra là hương vị ngọt ngào của nước cốt dừa. Đối với người Nam Bộ, việc sử dụng nước dừa hoặc nước cốt dừa để tăng thêm hương vị và sự ngọt ngào cho món ăn đã trở thành thói quen quen thuộc. Tuy nhiên, việc dùng dừa không chỉ là đặc trưng của người Việt, mà còn là truyền thống lâu đời của người Khmer ở khu vực Nam Bộ. Có thể trong quá trình khai hoang, người Việt đã tiếp xúc với người Khmer và học hỏi cách sử dụng nước dừa trong chế biến món ăn.

Qua nhiều thế hệ, phá lấu đã vượt qua ranh giới văn hóa ban đầu của nó. Từ phương pháp chế biến của người Triều Châu trong thời kỳ di cư và khai hoang, món “lấu” đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực đường phố Sài Gòn, gắn liền với ký ức của nhiều thế hệ người Việt. Nhờ sự kết hợp của các gia vị bản địa từ người Việt và người Khmer, phá lấu đã phát triển thành một món ăn đặc trưng, mang hương vị riêng biệt và quen thuộc chỉ có trên các vỉa hè của Sài Gòn.

Tìm hiểu thêm: Điểm Lại Những Món Ăn Đặc Trưng Của Sài Gòn Xưa