CƠM THỐ – MÓN ĂN HOÀI NIỆM VỀ CHỢ CŨ Ở SÀI GÒN HOA LỆ

Cơm thố – cái tên nghe tới thôi cũng thấy thật gần nhưng cũng thật lạ. Lạ vì giờ đây người ta ít mà tìm thấy được nơi nào bán món cơm này, quen cũng vì từ lâu đã biết đến hương vị độc đáo của món cơm này. Món cơm thố xuất hiện ở Chợ Cũ – Sài Gòn lần đầu tiên và đã trở thành một phần ẩm thực độc đáo cho đến ngày nay. Nào cùng Đỡ Buồn khám phá ẩm thực cơm thố, về một ký ức Sài Gòn khi xưa nhé!

CƠM THỐ – MÓN ĂN LỪNG LẪY MỘT THỜI Ở CHỢ CŨ CỦA SÀI GÒN

Thực ra món cơm thố không phải là món ăn truyền thống của người Việt Nam như nhiều người vẫn nghĩ. Mà nguồn gốc của cơm thố được bắt nguồn từ người Hoa gốc Quảng Đông, đây là một món cơm truyền thống của họ khi đó. Vào thập niên 30, 40 của thế kỉ trước Sài Gòn đón nhận một số lượng lớn người Hoa đến đây sinh sống cũng vì vậy mà món cơm thố cũng đã được du nhập vào nước ta.

Vào những năm 1859 khi mà Pháp đánh chiếm Gia Định, cả thành phố và chợ Bến Thành đã bị phá hủy. Mãi đến năm 1887 chợ Bến Thành khi đó mới được xây dựng lại cùng với việc sáp nhập 2 con đường tạo nên đại lộ Nguyễn Huệ ngày nay mà khu chợ nơi đây đã trở nên sầm uất hơn bao giờ hết. Điều này đã tạo nên cơ hội giao thương giữa người Pháp, người Hoa và người Ấn. Cũng vì vậy mà nơi đây đã xuất hiện những tiệm cơm thố đầu tiên và phổ biến nhất lúc bấy giờ.

Ngày đó những quán cơm thố ngon mà bình dân thường nằm ở góc đường Tôn Thất Đạm – Hàm Nghi, đa số khách đến quán là người Việt họ đến để thưởng thức cái món cơm ngon, thơm dẻo với một cái giá rất “bèo” mà chúng ta vẫn hay thường gọi bây giờ.

Tới năm 1912 vì chợ Bến Thành đã cũ kỹ nên Pháp quyết định xây mới một khu chợ lớn hơn sau này là là ở bến xe Sài Gòn vẫn lấy tên là chợ Bến Thành ngày nay. Khu chợ Bến Thành cũ khi đó đã được gọi bằng cái tên Chợ Cũ cho đến ngày nay. Cũng vì sự thay đổi này mà dân gian lưu truyền một câu ca dao khá là độc đáo:

“Chợ Bến Thành dời đổi,
Người sao khỏi hợp tan
Xa gần giữ nghĩa tào khang,
Chớ ham nơi qườn quới, (mà) phụ phàng bạn xưa!”

Và mặc dù người ta có Chợ Bến Thành mới nhưng hương vị của cơm thố ở Chợ Cũ vẫn là một cái gì đó khiến người ta nhớ và lưu luyến mãi.

NHỮNG HOÀI NIỆM VỀ HƯƠNG VỊ CƠM THỐ TỪ SÀI GÒN XƯA

Cơm thố thực ra là món ăn được chế biến theo phương pháp hấp cách thủy gạo cho đến khi chín ở trong một cái thố nhỏ. Mỗi một thố cơm được định lượng bằng một chén cơm nhỏ mà chúng ta vẫn đong ăn hằng ngày. Cơm thố thường được hấp trong xửng hấp nhiều tầng khá giống với món bánh bao và được ăn kèm cùng nhiều loại thức ăn khác như thịt, cá, tôm, cua…

Ngoài cái tên thường được gọi ra cơm thố còn có một cách gọi khác là “chung phàn”. Nôm na chung ở đây là cái thố còn phàn sẽ là cơm. Vì vậy đôi khi cách gọi sẽ khá lạ nhưng chung quy vẫn là cơm thố mà chúng ta vẫn hay thường ăn. Hương vị cơm thố khi đã thưởng thức qua sẽ vô cùng khó quên cũng vì thế mà hương vị này vẫn luôn gây thương nhớ qua nhiều thế hệ.

Không chỉ bản thân cơm thố mang hương vị độc đáo đặc biệt mà những yêu cầu hay cách chế biến chuẩn bị cũng vô cùng khác biệt. Để làm cơm thố không thể thiếu thố hấp cơm, những chiếc thố được làm bằng sành, sứ với nhiều kích thước khác nhau thường được sử dụng phổ biến trong các gia đình Việt. Thố cũng có rất nhiều sự đa dạng ở chủng loại tay cầm hay nắp đậy. Khi xưa ở miền Tây vẫn dùng các loại thố lớn đẹp để biểu trưng cho sự giàu có của gia đình.

Song song với những thố hấp cơm cũng cần phải có xửng hấp cơm. Những thố cơm được cho vào bên trong nước và gạo được sắp xếp cẩn thận vào những xửng hấp cơm đan bằng tre đang bốc hơi nước với lỗ lớn bằng ngón tay cái xếp chồng 2, 3 tầng là điều cần thiết để có một mẻ cơm thố đúng điệu.

Điều quan trọng nhất của một một mẻ cơm thố thơm ngon không thể thiếu đến chất lượng của những hạt gạo được đem đi nấu. Gạo được chọn là các loại như Sóc nâu, Chợ Đào hay hạt dài…Những loại gạo này sẽ mang lại hương vị thơm và dẻo khi hấp chín sẽ có màu trắng sẽ cực kì bắt mắt và hấp dẫn.

Trong ký ức của nhiều người Sài Gòn xưa, cơm thố chợ Cũ rất hấp dẫn những người Việt ghé tới. Chủ yếu là vì dễ ăn, đa dạng với đủ món ăn từ khẩu vị Tàu cho đến Việt với một cái giá rất bình dân. Ít tiền thì có thể vào ăn được cả chục thố cơm chỉ với dĩa thịt kho, dưa cải. Rủng rỉnh hơn thì có thể dùng cơm thố với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…

60 năm về trước, khu Chợ Cũ khi đó nổi tiếng với hai quán cơm thố là Mỹ Hương và Chuyên Ký. Điểm chung của hai quán là đều nấu cơm trong cái thố nhỏ bằng phương pháp chế biến hấp cách thủy. Cái lạ của quán là về hương vị món cơm với một bên chuyên tâm đồ tiềm, bên còn lại thì đa dạng hơn bán được tất cả món xào, hấp, chưng. Đến ngày nay chỉ còn lại tiệm Chuyên Ký nằm ở 65 – 67 Tôn Thất Đạm.

Có lẽ cơm thố giữ chân được thực khách bao năm cũng chính vì hương vị mà nó mang lại. Hầu hết những tiệm cơm thố đều do người Hoa làm chủ với những công thức nấu rất riêng biệt không thể bắt gặp ở đâu khác. Những món canh được hầm tiềm cẩn thận đan xen là sự cân bằng âm dương trong từng món ăn để mang lại những gì tốt nhất cho sức khỏe thật khiến người ta khó lòng mà quên đi được hương vị đã in dấu đó.